Bei zu langem Stehenlassen des Breis bei Raumtemperatur kann das im Gemüse vorhandene Nitrat durch Bakterien, die sich unter diesen Bedingungen vermehren, zu Nitrit umgewandelt werden. Das aufgenommene Nitrit kann beim Säugling durch Oxidation des Hämoglobins zu einer Methämoglobinämie führen, verbunden mit einem verminderten Sauerstofftransport im Körper.
Blauverfärbung der Lippen, Nase und Finger (Zyanose) sowie wie graue Hautfarbe sind typische Symptome. Auch Atemnot, erhöhte Atemfrequenz, Erbrechen und Benommenheit können auftreten und in schweren Fällen Herzrhythmusstörungen, Krampfanfällen und Bewusstlosigkeit.
Dass es sich bei diesem Szenario nicht nur um eine theoretische Gefahr handelt, zeigt eine Analyse von Tox Info Suisse:Im Zeitraum von 1996 bis 2017 wurden 11 Kinder-Fälle mit Methämoglobinämie nach Einnahme von hausgemachtem Gemüsebrei registriert. Es wurden 4x Kohlrabi, 4x Zucchetti, 3x Fenchel, und 1x Spinat verwendet. Betroffen waren Kleinkinder im Alter von 6 bis 12 Monaten. Ihre Met-Hb Werte lagen zwischen 12-57 % (Normwerten bis 2 %). Mit ansteigenden Werten zeigten 2 Kinder einen leichten, 6 Kinder einen mittelschweren und 3 Kinder einen schweren Verlauf. 6 Kinder erhielten das Antidot Methylenblau. Alle 11 Kinder erholten sich ohne Folgen.
Neben den oben erwähnten Gemüsen können auch Blattsalate und Mangold hohe Nitratmengen enthalten. Der Nitratgehalt in Gemüsen ist auch abhängig von klimatischen Bedingungen und Anbaumethoden. Die Nitrit-Bildung im Gemüsebrei wird begünstigt durch warme Temperatur und durch den Prozess des Pürierens.
Vorsichtsmassnahmen
- Gemüsebrei unter Einhaltung allgemeiner hygienischer Massnahmen zubereiten
- Rasche und anhaltende Kühlung des Breis
- Freilandgemüse bevorzugen
- Nitritaufnahme kann durch Auswahl nitratarmer Gemüsesorten wie Tomaten, Gurken, Karotten oder Kartoffeln vermindert werden
Katharina Hofer, Christine Rauber-Lüthy
Februar 2018