Chi pensa a funghi e intossicazioni, pensa in primo luogo all’Amanita phalloides e all’Amanita muscaria. Quello che molti non sanno è che anche i funghi commestibili possono causare disturbi gastrointestinali. Il consumo di funghi avariati, la preparazione inappropriata e il consumo di certi funghi in concomitanza con il consumo di alcol possono provocare sintomi di intossicazione. Inoltre, i funghi sono difficili da digerire.
Uno studio condotto da Tox Info Suisse ha tuttavia dimostrato che, più di frequente, negli adulti insorgono disturbi dopo il consumo di funghi commestibili.
Disturbi gastrointestinali: spiacevoli effetti indesiderati di funghi commestibili
Consigli per il consumo di funghi: evitare disturbi gastrointestinali
Padelle per funghi Foto: razieh bakhtom auf unsplash
I funghi sono ricchi di proteine e facilmente deperibili: corretta conservazione e riscaldamento degli avanzi
I funghi si deperiscono rapidamente, soprattutto quando vengono conservati non refrigerati o in sacchetti di plastica. Anche in negozio a volte si trovano funghi che hanno superato la loro freschezza ottimale. Dopo il consumo di funghi avariati possono insorgere disturbi gastrointestinali quali dolori addominali, nausea, vomito e diarrea. Questi sintomi si manifestano generalmente entro un massimo di 4 ore dopo il consumo di funghi.
I funghi champignon e altri funghi di coltura possono essere conservati refrigerati per alcuni giorni, mentre i funghi selvatici devono essere preparati e consumati entro 24 ore, altrimenti devono essere congelati. Gli avanzi di pietanze contenenti funghi possono essere riscaldati entro 24 – 48 ore, però solo se i resti sono stati raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero.
Non consumate funghi crudi
L’Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi (VAPKO) raccomanda sul suo sito di non consumare funghi crudi. Anche il molto apprezzato fungo champignon da coltura, se consumato crudo, provoca nelle persone sensibili disturbi gastrointestinali.
Attenersi ai tempi di cottura e, se necessario, sbollentare prima!
La maggior parte delle specie di funghi deve essere cotta per almeno 10 minuti, altre perfino per 20 minuti o devono essere prima sbollentate. L’acqua di cottura deve essere buttata via prima dell’ulteriore preparazione. Chi non si attiene a queste indicazioni, rischia il vomito e la diarrea entro 1 – 4 ore dopo un pasto.
Specie di funghi dalla preparazione particolare (elenco non esaustivo):
Tempo di cottura di almeno 20 minuti:
- Porcino dal piede rosso (Neoboletus erythropus)
- Tignosa rosseggiante o vinata (Amanita rubescens)
- Boleto baio (Imleria badia)
- Russula olivacea (Russula olivacea)
Sbollentare e buttare via l’acqua di cottura:
- Armillaria (Armillaria mellea und ostoyae)
- Fungo delle nebbie (Clitocybe nebularis)
Questo fungo non è più indicato sulla lista ufficiale dei funghi commestibili della Vapko.
La corretta preparazione della molto apprezzata mazza di tamburo (Macrolepiota procera) è particolarmente delicata.
Questo imponente fungo a lamelle, dal cappello ampio fino a 25 cm e comunemente chiamato «mazza di tamburo», presenta un nucleo duro nel mezzo del cappello che, a differenza alla morbida e quasi aerata carne nel filo lamellare del cappello, spesso non viene cotto a sufficienza.
Per rimediare a ciò si può dimezzare il cappello al centro. Il tempo di cottura dipende dal modo di preparazione. Prima del consumo bisogna assicurarsi che tutte le parti del cappello siano davvero cotte a sufficienza.
Funghi e alcol: sindrome coprinica
Il consumo di certi funghi in concomitanza con il consumo di alcol provoca sudorazione eccessiva, arrossamento cutaneo e disturbi circolatori. A provocare questi sintomi possono essere un bicchiere di vino o uno sciroppo per la tosse contenente alcol, bevuti anche 3 – 4 giorni dopo il consumo del pasto a base di funghi. Questo fenomeno è chiamato sindrome coprinica. Sono noti per questa sindrome i funghi dell’inchiostro (Coprinus atramentarius) o le mazze di tamburo squamate (Echinoderma asperum).
Prevenzione
- Fare sempre verificare i funghi raccolti da un organo di controllo.
- L’organo di controllo vi consiglia volentieri sulla corretta conservazione e preparazione. Fornisce anche preziosi consigli per la raccolta dei funghi.
- Seguire le raccomandazioni sul consumo dei funghi della Vapko.
- Pulire accuratamente i funghi prima della cottura e informarsi sulla corretta preparazione.
- Tagliare bene le parti danneggiate dei funghi, eliminare i funghi avariati – anche se dispiace farlo.
- Consumare i funghi il più freschi possibile.
- Conservare gli avanzi delle pietanze a base di funghi in frigorifero e in nessun caso a temperatura ambiente.
Misure in caso di disturbi gastrointestinali dopo il consumo di un pasto a base di funghi
Funghi non verificati da un organo di controllo dei funghi:
- Contattare immediatamente Tox Info Suisse.
Funghi verificati da un organo di controllo dei funghi:
- Badare ad assumere una quantità sufficiente di liquidi.
- I bambini, le persone anziane e le persone con antecedenti medici dovrebbero consultare un medico in caso di sintomi che siano più che leggeri.
Ulteriori informazioni
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Aggiornato a ottobre 2024