La purée de légumes peut-elle être dangereuse pour votre enfant ?

Lors de la transition du lait infantile à une nourriture normale, on donne généralement au nourrisson de la purée. S’il s’agit de purée maison et que l’on utilise des légumes contenant des nitrates, on peut éventuellement être confronté à des problèmes de santé chez le bébé. Si la purée est trop longuement exposée à la température ambiante, les nitrates, contenus dans les légumes et augmentant dans ces conditions, peuvent se transformer en nitrites à l’aide des bactéries. Chez le nourrisson, les nitrites ingérés peuvent, par l’oxydation de l'hémoglobine, entraîner une méthémoglobinémie liée à une réduction du transport d’oxygène dans l’organisme.

La teinte bleutée des lèvres, du nez et des doigts (cyanose), ainsi que la coloration grise de la peau, sont des symptômes typiques d’une méthémoglobinémie. On observe également d’autres symptômes tels que essoufflement, augmentation de la fréquence respiratoire, vomissements et torpeur et, dans des cas graves, des troubles du rythme cardiaque, des convulsions, ainsi qu’une perte de conscience. 

Dans ce scénario, une analyse effectuée par Tox Info Suisse démontre qu’il ne s’agit pas juste d’un risque théorique :Entre 1996 et 2017, Tox Info Suisse a recensé chez les enfants 11 cas de méthémoglobinémie suite à l’ingestion de purée de légumes maison. On avait utilisé 4x du chou-rave, 4x de la courgette, 3x du fenouil et 1x de l’épinard. Il s’agissait de petits enfants entre 6 et 12 mois. Les valeurs de leur MetHb se situaient entre 12 et 57 % (normes jusqu’à 2 %). Présentant tous des valeurs en hausse, on a observé une évolution légère chez 2 enfants, une évolution moyennement grave chez 6 enfants et une évolution grave chez 3 enfants.
On a administré du bleu de méthylène, un antidote, à 6 enfants. Les 11 enfants se sont bien remis sans séquelles.  

Outre les légumes susmentionnés, la salade verte et la bette peuvent aussi contenir des quantités en nitrates élevées. La teneur en nitrates dans les légumes dépend également des conditions climatiques et des méthodes de culture. Unetempérature chaude et la mise en purée favorisent la formation de nitrites dans la purée de légumes. 

Mesures de précaution

• Préparer la purée de légumes en respectant les mesures générales d’hygiène
• Refroidissement rapide et durable de la purée
• Utiliser de préférence des légumes de plein champ
• L’absorption de nitrites peut être réduite par le choix de l’espèce de légumes pauvres en nitrates telles que les tomates, concombres, carottes et pommes de terre.

Attention : Lors d’une cyanose n’ayant pas été causée par le froid, consulter immédiatement un médecin. 

Katharina Hofer, Christine Rauber-Lüthy
Février 2018