Speisepilze: unliebsame Magen-Darm-Beschwerden

Wer an Pilzvergiftung denkt, dem kommen in erster Linie Knollenblätter und Fliegenpilz in den Sinn. Was viele nicht wissen: Auch bei Speisepilzen drohen Magen-Darm-Beschwerden. Verzehr verdorbener Pilze, eine unsachgemässe Zubereitung sowie bei gewissen Pilzen gleichzeitiger Alkoholkonsum können zu Vergiftungssymptomen führen. Pilze sind zudem schwer verdaulich. Eine Studie von Tox Info Suisse hat festgestellt, dass bei Erwachsenen Beschwerden am häufigsten nach Verzehr von Speisepilzen auftreten.

Magen-Darm-Symptome durch verdorbene Speisepilze

Foto: razieh bakhtom auf unsplash

Pilze sind eiweissreich und leicht verderblich

Besonders rasch verderben sie, wenn man sie ungekühlt oder in Plastiksäcken lagert. Selbst im Verkauf sind Pilzexemplare zu finden, die ihre optimale Frische überschritten haben. Magen-Darm-Beschwerden wie Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall können dem Konsum verdorbener Pilze folgen. Diese Symptome treten meist innert maximal 4 Stunden nach Pilzverzehr auf.

Richtige Aufbewahrung und Aufwärmen von Resten

Zuchtchampignons und andere Zuchtpilze darf man einige Tage gekühlt aufbewahren. Wildpilze gehören innert 24 Stunden verarbeitet und konsumiert. Sonst muss man sie einfrieren. Das Aufwärmen von Pilzgericht-Resten ist innert 24 – 48 Stunden erlaubt. Allerdings nur, wenn die Reste rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurden.

Magen-Darm-Symptome durch nicht korrekte Zubereitung

Essen Sie keine rohen Pilze

Die Vereinigung der amtlichen Pilzkontrollorgane der Schweiz (Vapko) empfiehlt auf ihrer Website, Pilze nicht roh zu essen. Sogar der beliebte Zuchtchampignon führt bei empfindlichen Personen roh konsumiert zu Magen-Darm-Beschwerden.

Halten Sie sich an die Kochzeiten und falls nötig an das Abbrühen

Die meisten Pilzarten müssen mindestens 10 Minuten, einige gar 20 Minuten gekocht oder vorher abgebrüht werden. Das Kochwasser gehört vor der Weiterverarbeitung der Pilze weggeschüttet. Wer dies nicht befolgt, riskiert 1 – 4 Stunden nach der Mahlzeit Erbrechen und Durchfall.

Pilzarten mit spezifischer Zubereitungsart (Liste nicht vollständig):

Kochzeit mindestens 20 Minuten

Flockenstieliger Hexenröhrling (Neoboletus erythropus)
Perlpilz (Amanita rubescens)
Maronenröhrling (Imleria badia)
Rotstieliger Ledertäubling (Russula olivacea)

Abbrühen, Kochwasser verwerfen

Hallimasch (Armillaria mellea und ostoyae)
Nebelkappe (Clitocybe nebularis)
Dieser Pilzs ist nicht mehr auf der offiziellen Speisepilzliste der Vapko.

Besonders heikel ist die richtige Zubereitung des äusserst beliebten Parasols (Macrolepiota procera):

Dieser stattliche Lamellenpilz imponiert mit einer Hutgrösse bis 25cm und wird im Volksmund auch Riesenschirmling genannt. Ein weiterer Name dürfte seiner Zubereitungsart geschuldet sein: Schnitzelpilz. Der Hut weist ein derb-hartes Zentrum auf, welches im Gegensatz zum weichen, fast luftigen Hutfleisch am Rand des Hutes oft nicht genügend gegart ist. Abhilfe kann das Halbieren des Hutes in der Mitte verschaffen. Die Garzeit richtet sich nach der Zubereitungsmethode. Vor dem Verzehr sollte man sich vergewissern, dass wirklich alle Teile des Hutes gar sind.

Pilze und Alkohol : Coprinus-Syndrom

Manche Pilze führen zusammen mit Alkohol konsumiert zu Schweissausbrüchen, Hautrötungen und Kreislaufproblemen. Als Übeltäter entpuppt sich z.B. ein Glas Wein oder ein alkoholhaltiger Hustensaft (sogar bis zu 3 – 4 Tage nach der eigentlichen Pilzmahlzeit). Man nennt dies Coprinus-Syndrom. Bekannt dafür sind Faltentintlinge (Coprinus atramentarius) oder Spitzschuppige Stachelschirmlinge (Echinoderma asperum).

Coprinus-Syndrom

Prävention

Lassen Sie Ihre Pilzfunde immer auf einer Pilzkontrollstelle kontrollieren. Die Pilzkontrollstelle berät Sie auch gerne zur korrekten Lagerung und Zubereitung und hat wertvolle Pilzsammeltipps.
Befolgen Sie die Empfehlungen für den Pilzkonsum der Vapko.
Putzen Sie Pilze vor der Zubereitung sorgfältig und informieren Sie sich über die korrekte Zubereitung.
Schneiden Sie Frassstellen grosszügig weg und sortieren Sie verdorbene Pilze aus – selbst wenn es Sie reut.
Verwenden Sie Pilze möglichst frisch.
Bewahren Sie Reste von Pilzgerichten im Kühlschrank auf und auf keinen Fall bei Zimmertemperatur.

Massnahmen bei Magen-Darm-Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit

Nicht auf einer Pilzkontrollstelle kontrollierte Pilze

Kontaktieren Sie umgehend Tox Info Suisse.

Auf einer Pilzkontrollstelle kontrollierte Pilze

Auf genügende Flüssigkeitszufuhr achten.
Kinder und Betagte sowie Betroffene mit Vorerkrankungen sollten sich bei mehr als leichten Symptomen einer Arztkontrolle unterziehen.

Weitere Informationen

Zusammenfassung: Gastrointestinales Frühsyndrom (Gastrointestinale Pilzvergiftung, Pilzindigestion)

Artikel von Tox Info Suisse zum Thema Pilze:

Siehe «Tox Blog» Lamellen- oder Röhrenpilze?

Siehe «Tox Blog» Kinderunfall mit unbekannten Pilzen

Siehe «Tox Blog» Vergiftungssyndrome durch Pilze

Fachartikel:

Schenk-Jäger K, Gessler M, Weiler S. CME: Achtung, Lamelle! Pilzvergiftungen in der Praxis. CME: Mushroom Poisoning in the Family Practice. Praxis 2021;110(10):543-53.

Schenk-Jaeger KM, Rauber-Lüthy C, Bodmer M, Kupferschmidt H, Kullak-Ublick GA, Ceschi A. Mushroom poisoning: A study on circumstances of exposure and patterns of toxicity. Eur. J. Intern. Med.2012;23(4):e85-91.

Aktualisiert: Mai 2023